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ねぎ

BONGAマスターのスパイスうんちく

更新日2013.3.08a:1310 t:2 y:2

ねぎ

ねぎ、葱(和名)
Welsh onion、Spring onion、Cibol(英名)
Allium fistulosum l.(学名)

知識

下仁田

ユリ科の多年生草本でロシアのシベリアが原産地と
いわれている。
現在はアジア各地で栽培されている。

品種改良が進み栽培品種が多く、日本では根深ねぎ
(長ねぎ)系の加賀ねぎ群、千住ねぎ群、葉ねぎ
(青ねぎ)系の九条ねぎ群に分けられる。

根深ねぎは白く伸びた茎を食べる。寒冷地で育ち甘みの強い「下仁田」(写真上)
「加賀太」はおもに東日本で栽培される。

九条太

葉ねぎはおもに葉の部分を食べる。栽培品種は「九条太」(写真下)などで西日本で多く栽培されている。
秋冬ねぎは11月から3月くらいまでが旬。
生の状態では香りはないが、スライスしたり刻んだりして組織を破壊すると、酵素の力で辛味成分を含んだ芳香をが出る。辛味の成分は硫化アリルで熱に弱く、加熱すると芳香が消え、若干の甘みが出る。

料理

薬味に

ねぎは魚肉の臭みを消すので一緒に加熱した料理や
薬味(写真)として使われる。

保存法としては皮をむき根元を切って短くカットし、
ラップに包んで冷蔵庫で保存する。
また薬味として使うときには、小口切りや
みじん切りにしたものを小分けにして冷凍しておくと
便利。
1ヶ月ほど保存ができる。

薬理

緑色部にはビタミンA、B1、B2、C、K、カルシウム、カロテン、などを多く含む。
また白い茎の部分にはビタミンCが多く含まれる。

なかでも香り成分のアリシンビタミンB1の吸収を助け、血行促進疲労回復
殺菌などさまざまな効能と働きがある。

またぬめりは甘みと柔らかさのもとで、火を通すと甘みが増しトロリとした食感になる。食物繊維も多く含まれ、便秘の改善風邪ストレスにも効果がある。

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エピソード

中国では紀元前から栽培され、日本では奈良時代に薬用野菜として栽培されていたという記録がある。
そのころは「き」と呼ばれていたが、白い根の部分も使われるようになり「根き」となり
「ねぎ」になったという説がある。
また「き」と一字で呼ばれていたことから宮中の女官が洒落て
「一文字」といったことが語源と言われている・

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