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古代ローマ時代からの辛味スパイス　マスタード

マスタードMustard（英名）
辛子、芥子、からし（和名）
芥子、蜀芥、胡芥（漢名）
ビジサウイ（マレーシア）
モスタール（インドネシア）
カラシライ（インド）

Brassica alba Boiss（学）シロガラシ
Brassica nigra Koch（学）クロガラシ
Brassica jundea Cosson（学）カラシナ

知識

原産地

南ヨーロッパ、地中海沿岸（シロガラシ、クロガラシ）
中央アジア、中国（カラシナ）

主産地

カナダ、中国、オランダ、デンマーク、
ポーランド、イギリス、エチオピアイタリア、
ロシア、アメリカ、日本、インド

アブラナ科の一年生草本

市場での呼称はオリエンタル、ブラウン、ブラック、ホワイト、イエローの５種類。
栽培品種ではホワイト種（白ガラシ、洋がらし）、ブラック種（黒ガラシ、和がらし）に大別。

ホワイト種（白ガラシ、洋がらし）
ヨーロッパ、カナダ、アメリカ、
エチオピアが主産地。
この種子からホワイトやイエローマスタード（写真上）が得られる。
ブラック種よりも種子が大きく辛味が強いです。
ブラックはオランダ、デンマｈク、ポーランド、
カナダ、中国が主産地。

ブラック種（黒ガラシ、和がらし）
味と香りがよく、特にオイルで炒めると香ばしい香りになります。

インド産のものはクロガラシに似ているが色は茶色でブラウンマスタード（写真中）と呼ばれている。
ブラックマスタードは現在小規模農家でのみ栽培されています。大規模農家では茶色のブラウンマスタードの栽培に切り替えられている。

からし菜の種子は和がらしと呼ばれる。

種子のままでは芳香や辛味は感じられない。粉末にして冷水で練ると発揮される。

白芥子油の香味成分は不揮発性で軽くて鈍い辛味。
黒芥子油は香味成分が揮発性で辛味が強く鼻に抜ける辛味がある。

マスタードには辛味成分は含まれておらず、母体となる配糖体が粉にして溶いて練ると酵素の働きで配糖体が加水分解されからし油に変化し芳香と辛味がでる。

料理

若菜（写真下）は野菜として、花はサラダに加えて使用する。

マスタードは成長がとても早いので発芽させて貝割菜として利用します。

種子はマスタードソースの材料として、コールドミートやチーズ、温かい料理に添えて使用する。

ブラックマスタードの粉末はヴィネガードレッシングの材料としても使われる。

ホールは適当に砕きピクルスに使用。

マスタードは粉にして必ず冷水で溶いて５～１０分
ほどおいて使用。

油成分を加えると芥子の乳化作用で混ざりやすくなり、
細菌の腐敗を遅らせる。
この場合は白芥子を使用。

芥子の香味は熱に弱い。
和がらしには脱脂していないものもあり、
固めに解いた芥子を布に包み湯につけてアク抜きすると良い。

薬理

種子から搾取した不揮発油は興奮剤、利尿剤、
嘔吐剤として使用されるほか、殺菌作用などもある。

湿布薬としてリューマチ、筋肉痛、しもやけの症状のほか頭痛や風邪の症状も緩和します。

肌が敏感な人がマスタードの塗布薬を使うと、皮膚に水膨れを起こすことがあります。また大量に摂取すると嘔吐を引き起こすので注意すること。

栽培

種子を撒いて栽培する。マスタードは耐寒性があり、土壌への順応性もあるが、ブラック種は軽い感じの砂質土壌、ホワイト種は重い感じの砂質土壌が合う。

春に種子をまくと１週間ほどで発芽し、夏には実をつける。完熟する前に茎ごと収穫し、十分に乾燥させて脱穀する。

エピソード

ブラックペッパーやレッドチリと同様、辛いスパイスの代表。
古代ローマ時代にはすでに、ぶどうの絞り汁とマスタードの種子を混ぜてペースト状の調味料が使われていた。

マスタードという英語の語源は、辛いぶどう液という意味の「ムスタムアーデンス」というラテン語に由来している。

中世にはヨーロッパ各地にこのマスタードペーストが普及し、13世紀にはフランスのディジョンで現在のようなマスタードペーストが作られるようになった。

日本では古くは「加良之」「可良志」の名で薬用に用いてきた。