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BONGAマスターのスパイスうんちく

セサミシード

Sesame seed（英名）
ごま・胡麻（和名）
芝麻・ﾁﾞｨｰﾏ（漢名）
Sesamum indicum L.（学名）

知識

ゴマ科の1年生草本で原産地は東インド、
インドネシア、エジプト、中国。

古くから世界中の温暖な地域ほとんどで
食用および搾油用として栽培されている。
胡麻の種類

①白ゴマ
ゴマの中では油脂の含有量が50%以上で最も多く、料理用と搾油用に使用される。
生産地はスリランカ、イラン、グアテマラ、スーダン、エチオピア。

②黒ゴマ
油脂の含有量は白ごまに劣るが、芳香性に富んでいる。中国、タイ、インドネシアで生産され、料理用、薬用に利用される。

③茶ゴマ
黄褐色のゴマで油脂の含有量は白ゴマと同量で、主に搾油用に利用される。
マレーシア、インド、パキスタン、中国などで
栽培される。

④黄ゴマ
色は黄金色かそれに近い黄色で金ゴマとも呼ばれる。香気が強く、芳香性も優れているるが、
生産量が少なく高価。
イランなどで生産。

セサミシードは軽く煎ると甘いナッツに似た
香りを出す。

ゴマ油には揮発性精油はほとんど含まれていないので、そのままでは香りがないが、
煎ると芳香が出る。

そのためゴマ油は一度煎って、圧搾法で作られるが、高級品の白鮫油は抽出法で作られる。ゴマ油の芳香は強いので少量でも香りづけができる。

栽培は日当たりの良い高温多湿の環境で5月頃直播する。
7～8月に白いトランペット状の花が咲き、結実する。
成熟したさやははじけやすいのでタイミング良く収穫する。

栽培されているセサミには、さやがはじけない種類があり、
収穫が楽にできる。

料理

セサミは日本料理、中華料理によく合う。炒りゴマ、ゴマ油、練りゴマ（芝麻醤ﾁﾞｰﾏｰｼﾞｬﾝ）として料理に
使われる。

セサミパウダーはギリシャ料理のタヒニのペースト
として、タヒニは濃いコーヒーに添える甘い
砂糖菓子ハルパに使われる。

セサミシードはロールパンやビスケットなどの焼き菓子のトッピングや風味付けの他
日本料理では炒りゴマ、ゴマ塩として胡麻和えやごまおはぎ、ごま豆腐として調理される。

ゴマ油や練りゴマはドレッシングやマリネ、スープの風味付けに少量を使用する。

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薬理

セサミはリノール酸やオイレン酸などの植物性脂肪酸を含んだ健康食品。リノール酸は体内のコレステロールを排出する効果がある。また強壮や粘滑剤としても用いられてきた。その他抜け毛や赤痢、めまい、頭痛、骨粗しょう症、腫れものなどの症状緩和としても有効である。
ゴマ油は皮膚を柔らかくし、浸透力もあるので乾燥肌や、紫外線のほとんどを吸収するため、日焼けローションとして使われる。

エピソード

エジプトでは5000年前から用いられ、インドでは紀元前1600年に、すでに栽培されていたといわれる。
「ごまかす」ということばはどんな料理でもゴマで調理すれば美味しくなるという説からきている。