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アサフェティダ

BONGAマスターのスパイスうんちく

更新日2014.6.15a:6861 t:4 y:4

アサフェティダ  

【英名】アサフェティダ(Assafotida)
【インド】ヒング(Hing)
【和漢名】アギ(阿魏)
【学名】Ferula asafoetida

知識

画像の説明

セリ科の2年生草本で原産地は南西アジア(ペルシャ)で乾燥地帯に原生しています。

イラン、アフガニスタン、インド、パキスタンで主に生産されます。

ペルシャ語で樹脂を意味するアザとラテン語で
臭いという意味のフェティダが合わさった名前。

画像の説明

生のブロックはジャイアントフェンネルの根茎からとれる樹脂を乾燥させたもので、薄い茶色、または焦げ茶色で数年間品質の変化はありません。

その塊を挽いたものはジャイアントフェンネルブロックパウダーとも呼ばれます。
その他顆粒のものもあり、密封瓶に入れ香りが漏れないように保存します。

ジャイアントフェンネルは2~4mほどの高さの植物で、柔らかな茎と、整列した葉、黄色の花が特徴で、フェンネルと似ていますが同じ仲間ではありません。

春に花が咲く直前に根元から抜き取り、この根茎にキズを付け、にじみ出るミルク状の液を集め、乾かして硬いゴム状にしたブロックをスパイスとして利用します。

硫化化合物が含まれているため強い悪臭があり、
また苦味辛さが入り混じり嫌な味がします。

熱した油で炒めるとこの悪臭が消え
油で炒めた玉ねぎのような香りが移ります。

料理

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南インド料理によく使われる他、野菜料理に使用。

ピクルスグレービーソース、、ウスターソーススープの風味づけに使用。

魚料理や生、塩漬けなどに少量加えると独特の風味が付くと同時に、魚の味が引き立ちます。

レリッシュ(薬味)として少量加えても良い。

を焼く前にオーブンに少量をすりつけて使用。

イランでは葉や茎も食用にしています。

薬理

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消化器官を清掃し、胃痛腹部の膨満感便秘下痢の治療に効果的とされる。

東洋医学では百日咳気管支炎の咳を抑え、治療薬として使用される。

けいれんを静めたり、を吐き出させるため、生のまま使用。
ヒステリーの沈静剤として効能があります。

エピソード

ムガール帝国時代の宮廷音楽家は声に良いということで
歌う前にスプーン一杯のアサフェティダとバターを食した。

あまりの臭さにDevils dung「悪魔のクソ」とかスティンキング・ガムと呼ばれている。

ムガール帝国16~19世紀にかけて北インドを
中心にインドを治めていたインド史上最大の帝国。
首都はデリー
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