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ケッパー

BONGAマスターのスパイスうんちく

更新日2014.2.25a:2151 t:2 y:2

ケッパー

【英名】CAPERS
【仏名】CAPRE(カープル)
【和名】トゲフウチョウボク(棘風蝶木)、セイヨウフウチョウボク(西洋風蝶木)
【別名】ケイパー、ケーパー
【学名】Capparis spinosa L.

知識

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原産地は地中海沿岸で主産国はフランス、イタリア、スペインです。
地中海沿岸に広く自生しています。
ヨーロッパ南部では酢漬けケッパーが2000年前から薬味として利用されてきました。
ケッパーの実を酢に漬けるとカプリン酸が生じ、独特の風味とわずかな辛味を醸し出します。
北アフリカや地中海沿岸諸国、特にサルディーニャで広く料理に使われます。
花は白にピンクの筋が入った花びらで、雄しべは紫色をしています。
肉厚で表面はつるっとした葉をもっています。

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スパイスとして使用するのは花の蕾です。
形は角ばった卵型で、色はオリーブグリーン、柔らかく爽やかな風味があり小粒のものほど上質です。

トウダイグサ科のケッパー・スージー(ケーパー・スージー)やキンレン属の種子がケッパーの代用品として出回っているので注意をしましょう。

日本では酢漬けにしたものを輸入して販売しているケースが多いが、古くなって色あせたものに着色加工して瓶詰めにしたものが多く出回っているので気をつけましょう。

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料理

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酢漬けのケッパーはホールのまま鍋料理やシチュー、羊料理、ソース、魚料理、サラダやピザのトッピングとして使われます。
脂っこい料理や塩漬けの肉や魚の料理に合わせるとすっきりした風味を生みます。
スモークサーモンには薄切りの玉ねぎとともに欠かせません。
また南仏プロバンス地方の伝統的なペースト、タペナードには欠かせない材料です。
密封できるガラス容器で保存し、必ず漬け汁の酢に浸しておかないと乾燥して風味が失われます。薄暗い場所に保存すること。
ケッパーの実は酢漬けのほかに塩漬けとしても使われます。

ケッパーの実を刻んでバター(有塩)と混ぜたものをモンペリエバターと言います。

ケッパーソースの作り方
①小さめの鍋に大さじ1のバターを入れ弱火で溶かし、小麦粉大さじ1を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
②①にミルクを少しずつ加え、良くかき混ぜてとろみをつける。
③刻んだケッパー大さじ1と浸かっていた酢小さじ1を加える。


タペナードペーストの作り方
オリーブ・・・1缶(約200g)ブラック、グリーンどちらでも
オリーブの漬け汁・・・大さじ1
アンチョビ・・・1缶(汁ごと約40g)
ニンニク・・・15g
オリーブオイル・・・50cc
ケッパー・・・50g
ブラックペッパーパウダー・・・少々
全ての材料をフードプロフェッサーにかける。
小分けして冷凍しておくと長期保存できます。

薬理

ケッパーの実は消化を促進し、食欲を増進させ、身体の調子を整え元気にします。また胃腸の炎症や下痢にも効果があるといわれます。
蕾はお茶として飲むと咳を抑えます。

栽培

地中海沿岸地方では広く自生しています。
水はけの良い温暖な場所ならば簡単に育ちます。

すぱいすマーケット

ブラックペッパーパウダー

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  • ブラックペッパーパウダー・エコパック
    パウダー状の黒コショウ
    消化不良、下痢に
    400円/50g
     
    個数

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