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ペッパー

BONGAマスターのスパイスうんちく

更新日2013.02.01a:1808 t:2 y:1

ペッパー、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー

【英名】PEPPER
【和漢名】胡椒
【印名】ミルティ
【学名】Piper nigrum L.
【別名】ブラックペッパー、ホワイトペッパーペッパーコーン、グリーンペッパー

知識

胡椒の実

原産地はインド南西部マラバール沿岸
主産地はマレーシア、ブラジル、スリランカ、
インドネシア、インド、フィリピン、タイ、
コロンビア、ニューギニアなど

コショウ科のつる性草本
全世界で広く使用されているスパイスで、
辛味系スパイスとしては最古のもので、
紀元前10世紀のインドの医学書
(アタルバ・ベータ)や古代ローマの記録にも
すでに記述されています。

ブラックペッパー

中国には漢の時代を経て西方から伝来し、
胡(中国の西域周辺)の椒(サンショウのような刺激のあるもの)すなわち胡椒と名付けられそのまま和名になりました。

日本には奈良時代にすでに渡来していたことが正倉院文書に記載されています。

ブラックペッパー(カリ・ミルティ)
黄ばみはじめた未熟実を摘み取り、天日乾燥したもの。

ホワイトペッパー

ホワイトペッパー(サフェダ・ミルティ)
黒く完熟実させた実を摘み取り、水に浸して発酵させ柔らかくなった外皮をはがして天日乾燥させたもの。外皮を取り除くので乳白色に仕上がる。価格は加工に手間のかかるホワイトペッパーのほうが高くなる。

フランスでは白の使用量が多いがアメリカでは
9:1の割合で黒が多い。

さわやかな芳香と強い香味があります。

ピンクペッパー

香味成分はピペリンとシャピシン(チャピシン)で
その含有量により香味の強さが決まります。

白と黒を比べると白のほうがマイルドで上品です。

グリーンペッパー
実が熟していない状態で収穫し、塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。

ピンクペッパー
赤色に完熟した実を収穫し、外皮をとらずそのまま使用します。代用品としてウルシ科のコショウボク(ポブレ・ロゼ)の実やセイヨウナナカマド、サンショウモドキの実を使用することもあります。

その他ペッパーには数種類の近縁種があります。

クベバ(ヒッチョウカ)
アジアの熱帯地方に自生し、インド、スリランカで栽培されています。外見はペッパーに類似しているが辛味がほとんどなくペッパーの増量剤として使用されることもあります。

ロングペッパー

ヒハツ(ロングペッパー、インド長こしょう)
果実が長く穂状に密に生り、そのまま乾燥させたもの。インド、スリランカ、フィッリピンで栽培されます。
荒々しい辛味がありカレーパウダーに使用されますが香味評価は劣ます。

ヒハツモドキ
同じコショウ科で東南アジア原産。沖縄などで古くから香辛料として使用されています。

フウトウカズラ(風籐蔓)
神奈川県、千葉県以南の日本各地に自生しているが、用途はない。

料理

甘い食品以外は全ての料理に適合します。

ブラックペッパーは独特の強い風味があり、肉類特に牛肉との相性が良い。

ホワイトペッパーはブラックペッパーよりも風味が弱く魚料理と相性が良い。ホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に使われます。

グリーンペッパーはタイ料理では香辛料としてより、炒めて食材として利用します。

ピンクペッパーはマイルドな風味と色合いでペルーや南アメリカの料理に利用されます。

薬理

ピペリン(PIPERINE)による抗菌、防腐、防虫作用があり、大航海時代には食料を長期保存するための香辛料として珍重された。

辛味性健胃薬として利用。漢方では発汗駆風
健胃薬として胃弱消化不良下痢
腹痛などの症状に内服、またへその上に
膏薬として外用。

エピソード

古代ヨーロッパでは兵士の褒賞や結婚の持参金、税金の支払いとしても珍重されました。中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で貨幣のかわりに用いられました。
輸入業者のヴェネチア人はコショウを指して「天国の種子」と呼んでいました。

すぱいすマーケット

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  • グリーンペッパー・ホール
    コショウの未熟果を乾燥させたものです。さわやかな香りと辛味があります。スープやサラダのほか、いろいろな料理のトッピングやアクセントに使います。
    胃弱、消化不良、下痢、腹痛の症状緩和のほか、発汗作用やデトックス効果があります。
  • ロングペッパー・パウダー(グリーン)
    琉球料理の山羊料理や豚料理の他沖縄そばの薬味として使用されます。健胃、整腸、食欲増進の効能あり。

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