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サンショウ

BONGAマスターのスパイスうんちく

更新日 2015.5.21a:1881 t:1 y:0

サンショウ、ホアジャオ、セシュアン・ペッパー

【英語名】Japanese pepper、Szechuan pepper
【フランス名】Poivrier du Japon
【中国名】花椒(ホワジャオ)、蔓椒、秦椒、蜀椒
【日本名】サンショウ、山椒、はじかみ
【別名】華北山椒、四川山椒、中国山椒
【学名】Xanthexylum piperitum 胡椒のような黄色い実の意味

知識

サンショウの実

原産地は日本、中国
主な産地は日本(静岡・奈良。和歌山・兵庫)、中国(河北・山西・河南・西州)、韓国

ミカン科の落葉灌木

日本原産のスパイスで葉、実、若い樹皮をスパイスとして使用する。
葉は摘み取った新鮮なものを料理に使用する。
樹皮はむいた後乾燥させて使用。
実は完全に熟す直前に収穫し、乾燥させる。粉末状のものも市販されているが、非常に辛いので使い方には注意をすること。

山椒の木

中国産のものは「花椒(ホワジャオ)」と呼ばれ、日本の山椒とは同族異種にあたる。カホクザンショウとも呼ばれ、実が熟すると、木に赤い花が咲いたように見えるのが、この名前の由来になっている。雌雄異株で樹高は7mほどになる。

芳香の主成分はシトロネラールで葉や
果実に含まれている。

辛味成分は種子には含まれておらず、果皮にしか含まれていない。
サンショウの辛味成分は不飽和アミドの
一種でサンショールとよばれるもので、
変化しやすく、粉末にすると、
すぐに辛味を失う。

長期保存するにはホール状のままにしておき、使用するときにパウダーにする。
精油の主成分はジペンテル54%、辛味成分はサンショールで5~8%を占める。

栽培は庭木としても簡単に栽培されているが、多くが棘のある在来種である。
棘がなく果実が大きく芳香に富む、朝倉サンショウのような良品を栽培するには、
野生のサンショウ(イヌザンショウ)の2年木を台木にして接ぎ木にする方法が
とられている。

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料理

吸い物

若葉は「木の芽」と呼ばれ香り付けとして使われる。
吸い物(写真上)や田楽(写真下)、木の芽あえなど。
手のひらで叩いて使うと香りが立つ。

七味唐辛子の材料の一つとして使ったり、粉ザンショウとして、うなぎなどのこってりした魚料理や臭み消しに適している。
また実を佃煮にしたり、山椒味噌にしたりして使われる。

田楽

若枝の皮は細かくきざみ塩漬けし、塩抜きしたものを醤油で味付けした辛皮煮という料理もある。

花椒は日本の山椒とは風味や辛味が大きく異なるので注意が必要。
四川料理の辛味として良く使用される。

中国ではサンショウの粉末に炒った岩塩を混ぜたものを「花椒塩(ホワショオイエン)」、その香りを油に移したものを「花椒油(ホワジャオヨウ)」ネギやショウガなどと混ぜたものを「椒麻(ジャオマー)」と呼び混合調味料として使用。
その他パウダーをブレンドして五香粉(ウーシャンフェン)として使用される。
ほとんどが加熱調理に適応性がある。

食用には果皮を使用するが、種子は無味なので取り除いて使用する。

薬理

華陀の像

すい臓に働く刺激剤で、血圧を下げる作用
もある。

芳香性健胃、消炎、利尿、局所興奮剤、駆虫薬、
新陳代謝機能亢進、胃下垂症、胃拡張症、
抗菌に効能。

身体をよく温めるので風邪インフルエンザの症状を緩和させる。

中国漢方では局所麻酔薬として利用される。

屠蘇散は中国、魏の名医「華陀」の処方と伝えられ、山椒、肉桂、防風が配合された漢方薬。

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エピソード

サンショウの古名は「ハジカミ}で一説には
実がはじけるところから「ハジケミ」、
もう一説には「ハジカラミ」の略という説もあり、
「ハジ」ははぜる、「カラミ」はニラの古名で、
はじけた時の味は辛くてニラの味に似ているところからきた。

日本では古くから使用されていて、石器時代の貝塚から種子が発見されており、また古事記、日本書紀にも「椒(はじかみ)」の名前が記されている。

西洋では古代、神に捧げる食べ物やワインの風味付けに用いられていた。

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