大豆
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アンチエイジングな食材
大豆
和名 ダイズ
英名 Soybean（米）、Soya bean（英）
＊英語の「Soy bean」は、大豆が醤油の原料として伝わったことに由来する。
学名 Giycine max
知識
分類 マメ科の１年草
原種 ツルマメ
原産地 中国東北部からシベリアという説が有力
主産国 １位-アメリカ合衆国、２位-ブラジル、３位-アルゼンチン、４位-中国
国内 １位-北海道、２位-宮城県、３位-佐賀県、４位-福岡県
栽培の歴史
約４０００年前に中国でツルマメの栽培が始められ、ダイズとして作物化されたと考えられている。
その後朝鮮半島を通って日本には縄文時代中期に栽培された痕跡が見られる。
ヨーロッパには１８世紀、アメリカには１９世紀に伝わっている。
ヨーロッパにダイズを伝えたのは長崎から帰国したエンゲルベルト・ケンペルで、ダイズを醤油の原料として紹介した。
shoyu（醤油）bean（豆）からSoybeanと名前が付いた。
当時、アメリカでは食用としてではなく、搾油用やプラスチックの原料など工業的用途が主な栽培の理由であった。
現在でもダイズの世界消費は、大豆油製造用が８７％、飼料用が７％、食用が６％となっている。
アンチエイジングな効能
世界の５大健康食品としてオリーブオイル、大豆、ヨーグルト、ダール（インドの豆類）、キムチの５品目がアメリカの健康専門誌「ヘルス」により発表された。
大豆はタンパク質やカルシウムを多く含むため、重要な栄養源として重要だ。また唯一肉に匹敵するタンパク質を含有することから、「畑の肉」「大地の黄金」とも呼ばれている。
効能
大豆に含まれるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテインなどのイソフラボンは大豆イソフラボンと呼ばれ、骨粗しょう症予防、更年期障害の緩和、動脈硬化の予防、乳がんや前立腺がんにも効果があることが疫学的な調査で明らかにされている。
特にイソフラボン配糖体のゲニステインは腫瘍の増殖を抑制することがわかってきた。
大豆イソフラボンは月経状態、月経随伴症に効能に可能性があることが報告されている。
注意
イソフラボンは甲状腺へのヨウ素の取り込みを阻害する作用がありヨウ素欠乏の状態で多食すると甲状腺肥大になる可能性があるので注意が必要。
食品安全委員会ではイソフラボンの一日の摂取量の上限を７０～７５mgに設定している。
日本人のイソフラボン摂取量は１５～４５mgである。海藻類と一緒に摂取することが望ましい。
また大豆はアレルゲン（1.5%、11位）を持っており、アトピーや喘息などのアレルギー素因のあるものは注意が必要。
大豆には有毒なタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビター、レクチンが含まれており、生食はできない。そのため加熱して消化吸収率をあげているが、十分ではなく、納豆菌などによりタンパク質を分解させると、消化吸収率が増大する。
食品
品種
黒豆
赤豆
黒埼茶豆
だだちゃ豆
青入道（青大豆）
エンレイ（白大豆）
雁食豆
ミヤギシロメ
大白（おおじろ）
納豆小粒、一関在来、遠野在来、地塚、小娘、生娘（納豆専用）
加工食品
乾燥豆
煮豆
甘納豆
大豆油
きな粉
ずんだ
かち豆
大豆粉
呉
豆乳
ゆば
豆腐 （油揚げ、生揚げ、がんもどき、揚げだし豆腐、豆腐干、高野豆腐、
豆腐の味噌漬け、豆腐餻（とうふよう）、腐乳、臭豆腐
ごどうふ
豆汁
おから
醤油
もろみ
ケチャプマニス（インドネシアの醤油）
納豆
豆豉（とうち）
テンペ（インドネシアの納豆）
更新日2013.12.20
