ガーリック
更新日2014.10.28a:6850 t:1 y:2
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勇気と英気のスパイス「ガーリック 」、ニンニク
【英語】ガーリック（Garlic））
【日本】ニンニク（大蒜）
【中国】葫・蒜
【フランス】Ail
【学名】Allium sativum L.（栽培された匂いの意味）
知識
ユリ科の多年生草本で原産は地中央アジア、キルギス、パミール。
主産地はエジプト、イタリア、スペイン、ブルガリア、ハンガリー、アメリカフランス、ドイツ、中国、韓国、日本など世界各地で肉などの臭み消しとして最も効果があり、世界中で広く使われています。
地下の鱗茎が成熟したものを使用するのが一般的だが、若葉やニンニクの芽も料理に使用されます。
多数の品種があるが、主に「西洋ニンニク」（ヨーロッパ、インド、中国北部で栽培）、「大ニンニク」（中国、朝鮮、日本で栽培、西洋種と比べ大きく辛味が弱い）「姫ニンニク」（日本でも栽培されるが少ない）があります。
日本では大ニンニクの改良品種として、在来種・遠州早生・壱州早生・六片種があります。
カーリックの刺激臭はアリシンで、ニンニクに含まれる無臭結晶性のアリインと酵素アリナーゼが結びついて変化したものです。
ガーリックパウダーは生のガーリックよりより香りが弱い。
中国が世界のニンニクの８０％を生産、日本では青森県が全生産量の８０％を占め、田子町のブランドが有名です。
なお無臭ニンニクとして市場に出回っているものは、ニンニクとは別種のリーキ（ポロネギ）の球根を指します。
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料理
肉類や魚介類の生臭さを取るには絶大な効果があり、調理中または下ごしらえの時に使用する。また加熱によって料理に豊かなコクと深みが出てきます。
ガーリック臭を押さえるためにには油とともに充分加熱すると良いでしょう。
生のおろし汁やパウダーをドレッシングに加えたり、バターに混ぜてガーリックバターを作ったり、生の鱗茎を食用油や酢、醤油、ハチミツなどに漬けこんで調理に利用します。
調理油として使用する場合、冷たい油の中に、みじん切りしたニンニクを加え、弱火で焦がさないように炒めます。
ガーリックパウダーは生のニンニクより臭気が弱のでガーリックトーストとして使うほか、水を加えおろしニンニクの代わりに使います。
吸湿性が高いので、密封瓶などで保存すること。
●ガーリックオイル
オリーブオイルにガーリックを漬け込んだもの。ドレッシングやマリネ、炒め物用に使用します。
●ガーリックソルト
ガーリックパウダーに塩を混ぜたもの。テーブルスパイスとして揚げ物に振りかけたり、ドレッシングや、ソースの香りづけの調理用シーズニングとして使用します。
薬理
ガーリックにはアリインという無臭の化合物と、アリナーゼという酵素が含まれ、ニンニクを切る時その二つが接触しアリインがアリシンに化学変化する。このアリシンがニンニク独自の臭いになります。
アリシンは糖質の分解を促す作用があり疲労回復や体力増強の効果があります。
またビタミンＢ6の含有量が多く、消化器系の癌のリスクを減少させる可能性が示されてきました。
ガーリックの辛味成分には刺激性や殺菌性、駆虫性などがあり、健胃薬、整腸薬、呼吸器病薬、糖尿病薬、肝臓障害治療薬、動脈硬化症
高血圧症に用いられる。
最近では大腸癌細胞を阻止する作用のほか、抗炎症作用、抗菌作用（300種類以上の細菌）、強壮、殺虫、白血病細胞に対して抗癌作用があることがわってきました。（2009年香研）
そのほかＯ157などの消化器系の細菌に対する感染予防の効果もあります。
注意！生のニンニクの過剰な摂取は、胃腸障害、血尿、血便急性貧血の原因となるので注意が必要です。
栽培
株芽か鱗茎を植える栄養繁殖法で栽培する。大きさの揃った直径４～５センチ以上の形のよいものを選んで使用する。
栽培環境は日当たりが良い場所で肥沃なローム状土壌が適しており、鱗茎を20センチおきに離して植える。
堆肥や油かすを与え、地上部の花は摘除する。
温度条件によっても異なるが６～８ヵ月で収穫できる。
エピソード
エジプト、中国、インドで有史以前から
栽培されていたといわれている。
ギゼーの大ピラミッドを作った労働者は
ガーリックとオニオンの料理が出されていた。
紀元前4世紀にアレキサンダー大王の軍隊はガーリックを常食していたとか、十字軍で活躍したイタリアの将兵は毎日ガーリックの一片を食べて勇気と英気を養っていたといったエピソードが多い。
古代中国では熱病を払うのには五辛（ゴシン）または五葷（ゴクン）ニンニク、ニラ、ラッキョウ、ネギ、ノビルが良いとされましたが、精力が付き過ぎ、心を乱し、魂を失うとされ、仏僧が口にすることは禁じられました。
日本でも「葷酒山門に入るを許さず」の文字がお寺の山門の石柱に刻まれているのをよく見かけられます。
