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チリ

BONGAマスターのスパイスうんちく

更新日 2014.2.28a:1856 t:3 y:1

チリ

唐辛子の実

【英語)Redpepper、カイエヌペッパー(Cayennepepper)
【仏語】Poivrerouge
【中国語】蕃椒
【和名】唐辛子
【印語】ラール・ミルティ
【学名】Capsium annum 
Capsa(袋)+iume(状の)annum(1年生の)
【別名】チリペッパー、レッドチリ、ペプシカムペッパー

知識

乾燥チリ

原産地は南アメリカ

主産地はインド、メキシコ、中国、アメリカ、
パキスタン、トルコ、タイ、イイドネシア ケニア、南アフリカ

コロンブスがヒスパニョラ島から持ち帰る。

世界中で使われている最もポピュラーなスパイス

品種は90種類以上もあり主に5種類が商業的に栽培。

ナス科の多年草だが日本では越冬できずに1年で枯れる。

チリで最も辛い部分は種子ではなく薄皮。

粗挽きチリパウダー

生のチリを乾燥させてすり潰したものをカイエヌペッパーCAYENNE PEPPERとよび、ホットソースやチリパウダーを作ります。

チリパウダーはレッドペッパークミンマジョラム、ニンニク
を混ぜた もの。

辛味成分はカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、
ノルジヒドロカプサイシン ホモカプサイシンの4成分。
カロチノイド色素を含む。

*詳しくは  クリック

チリの種類
アナハイム辛味★----
カルフォルニア・チリ、ニューメキシカン・チリとも呼ばれ、乾燥したものはコロラドチリパウダーと呼ばれる。15㎝ほどの大きさで鮮やかなグリーンで熟して赤いものもあります。スイートペッパーに似ておりマイルド。

ハバネロ辛味★★★★★
もっとも辛いチリのひとつ。5㎝ほどの大きさで、赤、緑、紫と色は様々。熟すとフルーティな風味がある。中米、カリブで栽培されています。

ハラペーニョ辛味★★★--
一般的なチリのひとつ。生は6~8㎝の大きさで果汁が多く、ふっくらとして緑で、熟すると赤くなります。乾燥させてスモークをしたものはChipotleと呼ばれています。メキシコとアメリカ南西部で栽培されています。

マラゲッタ辛味★★★★★
細くて小さいブラジル産のチリ。赤と緑があります。

ポブラノ辛味★★---
緑または赤の10~15㎝の長く肉厚。乾燥させたものはアンチョ(ancho)と呼ばれ、メキシコ、カリフォルニアで栽培。

スコッチ・ボンネット辛味★★★★★
赤、オレンジ、黄色の2.5㎝ほどの強烈な辛さのもの。煙でいぶしたようなフルーティな味わい。ジャマイカ、カリブで栽培されています。

セラーノ辛味★★★★-
赤や緑の細くて5㎝ほどの大きさです。すっきりした甘さと風味があります。

バーズアイ辛味★★★★★
とても小さなチリですが強烈な辛さが特徴です。

カイエヌ辛味★★★★-
乾燥チリの代表的な品種。5~10㎝の鮮やかな赤色。メキシコとアメリカのルイジアナで栽培されている。

グアヒーヨ辛味★★---
10~15㎝ほどの暗赤色の乾燥チリ。かすかな苦みがあります。メキシコで栽培され手に入りやすい。

ムラト辛味★★---
濃い茶色で10~15㎝ほどの人気のある乾燥チリのひとつ。煙でいぶしたような風味がありリコリスに似ています。メキシコで栽培されています。

パシーリャ辛味★★★★-
15㎝ほどの黒色の乾燥チリで、パウダーもあります。メキシコで栽培。

料理

チリの花

辛味の強い肉料理やお豆の料理(チリコカーン)などメキシコ料理によくつかわれます。

熱に強いため、煮込み料理焼き物料理に適しています。

色調成分のβカロチンは油に良く溶けるので
油を使った料理に合います。

粉にした場合、粒子が細かいほど辛く感じ、
また熱い料理ほど辛く感じます。

辛さを抑制する方法は牛乳、アイスクリーム、
ヨーグルトなどの乳製品を食べると良いでしょう。

風味を損なわず、辛さだけを減らしたい時には、
種子を取り除きます。

ゴアでは酢に漬けて使用します。

チリは強い刺激臭がありますので、扱うときはキッチン用ゴム手袋をし、皮膚に触れたり、目に入ったりしたら水で十分に洗い流してください。

薬理

消化液の分泌を促し、食欲増進辛味性健胃薬
皮膚に散布すれば局所の血行を良くする局所刺激剤
凍傷リューマチの塗薬。

辛い物を食べると、体温が上がり、発汗が促され、
相対的に涼しく感じ暑さをしのげる。

煎じた汁はコレラ菌に対して強力な殺菌力を持つ。

新陳代謝が高くなり、ステロイドホルモンが刺激される。
自然食のドーピング効果がある。

蛋白代謝を亢進するが摂取しすぎると胃炎等を併発する。

2009年日本香辛料研究会)

ホットチリミルクの作り方
風邪のひき始めに。

温めたミルク150ccにチリパウダー小さじ1/2を良く溶かしお召し上がりください。

チリ防虫エキスの作り方

30gのチリホールを600ccの水に入れ半分の水の量になるまで煮詰めます。摘み取りの10日前まで、無農薬の防虫駆除液として安心して使用できます。

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