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販売や商品開発を目的としたスパイスの基礎知識

販売や商品開発を目的としたスパイスの基礎知識

2014年12月3日
第2回 食品加工技術研修会 講話

熊本県産業技術センター 

講話内容
① 自己紹介、事業内容
(資料1)
② スパイスとは
③ 日本のスパイスについて
④ 国内で栽培可能なスパイス
⑤ スパイスの加工について
午後
⑥ スパイスのブレンドの実際
チャートマサラの作り方
(資料2)

●スパイスとは

みなさんにとってスパイスとはどんな印象のものでしょうか。
それぞれの方がいろんなイメージをお持ちだと思いますが、今まで多かったのが、辛い、カレー、インド、胡椒、唐辛子などといった言葉でした。

ただこれには大きな誤解があります。まず辛いや胡椒、唐辛子といった味覚のイメージですが、40種類以上もある(細かく分けると400種類以上といわれています)スパイスの中で、味覚的に特に辛いスパイスは10%ほどです。

唐辛子(チリ)、胡椒(ペッパー)、芥子(マスタード)、サンショウなどといったスパイスがそうです。

また、インドに代表される熱帯地方のものだというのも間違いで、ヨーロッパなどの温帯地方や寒冷地にも多くのスパイス(ハーブも含めて)が栽培されていますし、日本にもスパイスと呼ばれるものは多種ございます。

たとえばヘンプ(麻の実)やセサミ(胡麻)、オニオン(タマネギ)、ジンジャー(生姜)、ガーリック(にんにく)、ホースラディシュ(からし大根)などは温帯地方や寒冷地方でも栽培されていますし、ワサビサンショウ、シソ、ミョウガなどは古くから日本で栽培されているスパイスと呼べるものです。

そのようなスパイスはカレーという特有の料理ならず、ありとあらゆる世界中の料理に使われているのはもちろん、ドリンクやリキュール、保存料、染色料、浴用剤、お香、健康食品、化粧品、薬品の原料などに利用されているのです。

それではスパイスの定義はといわれると、学術的にも諸説あり、非常に混乱していると云うのが現状です。

私なりの説でお話させていただくと、基本的には植物を素材とした、花、種子、果実、樹皮、葉、茎、根、樹脂などを生、乾燥、ペースト、パウダー状にしたもので、芳香、味覚、色彩、消臭、薬理、保存などの作用のあるものを指します。

その他インドで出会ったスパイスには、海草を乾燥させたものや木に生えた苔、朽ちた樹木もスパイスとして売られていました。買い求めてきましたが未だにその使い方や効能などは不明です。

私見ですが、広い意味で、ハーブや薬草と呼ばれるものもスパイスに含まれますし、海草、キノコなども条件を満たせばスパイスに入ると思います。

それらのスパイスは様々にブレンドされ香辛料や調味料として、あるいは医薬品や化粧品として、また宗教的儀式として現代まで人々の日常の中で使われてきました。

近年ではスパイスについての研究が進み、科学的分析や臨床実験によりスパイスの効能性などが明らかにされてきました。

私も10年ほど前から「日本香辛料研究会」という学会に出席してスパイスの研究発表などを拝聴させてもらい、それなりに理解しそれらの裏付けのもとに勉強してまいりました。アメリカ癌協会やインドをはじめとする世界中の医学界でもスパイスの人体に及ぼす有効性について研究、発表されています。

また近年ではスパイスなどの天然由来の調味料に変わり、扱いやすく安価な化学調味料が使われていますが、その人体に及ぼす危険性や不安を訴える声が高まっています。
安全な食事や食材を提供するというのは、食に関わるすべての人々の基本的使命だと思います。

●日本のスパイスについて

スパイスは熱帯地方のものだと云う概念がありますが、先ほど申しましたように日本にも多くのスパイスが栽培されています。また近年の温暖化で、熱帯地方だけしか栽培できなったスパイスが国内でも栽培されるようになりました。

たとえばコリアンダーというスパイスですが、以前熊本で栽培してもらった時は、葉は茂ったのですが、種子ができませんでした。
葉はパクチー、シャンツアイ(香菜)と呼ばれ最近では中華料理などにもよく使われ、スーパーなどにも並んでいるのを見かけます。ところが近年、コリアンダーは天草や福岡のなどの温暖な場所では路地栽培で種子が付くことが確認できました。

また久留米ではバニラビーンズが栽培されているとお聞きしましたし、大分県の竹田市ではサフランが栽培されていました。

その他福岡や佐賀ではレモングラスを栽培して、インターネットで販売している農家もありますし、最近は確認できておりませんが、以前、熊本の山鹿ではアシュワガンダというインドのアーユルヴェダ医学で使われる薬草が栽培されていました。
インドのバイアグラともインドの朝鮮人参とも呼ばれ、精液中の精子の数を増加させるといわれています。現代の少子化対策にもってこいのスパイスです。

このように従来は国内では栽培できなかった、あるいはされなかったスパイスが需要の増加や健康への関心の高さにより少しずつ栽培されるようになりました。
スパイスを栽培するに当たって、大きな特徴といえることの一つは、スパイスの多くが、気候や土壌が合えば、繁殖力が他の栽培品種に比べ非常に強く栽培が容易だと云うことです。
今後は日本人の本来持っている勤勉さや器用さにより研究を重ね、さらに多種のスパイスが栽培されるのではと期待しています。

後で述べますが、スパイスを商品化するうえで必要なのが、2次加工やブレンドといった技術です。このような技術も日本人が得意とするところではないでしょうか。

●国内で栽培可能なスパイス
以下の表は条件さえ満たせば国内で栽培可能、もしくはすでに栽培されている植物で、スパイスとして利用されるものです。利用法と薬効につきましても簡単に表にしてみましたので参考にしてください。

スパイス名/利用法/薬効
アサツキ(浅葱)/葉、鱗茎を食用/血行促進、疲労回復
アサノミ(麻の実、ヘンプ)/種子を香辛料や食用油/アトピー性皮膚炎、更年期障害
ウォーターメロン(西瓜)/種子や皮を食用や菓子/腎臓炎、血中コレステロールの低下
ウォームウッド(ニガヨモギ)/葉をリキュールの香りづけ/強壮、生理不順
エレカンペン(オオグルマ)/花、葉、根をサラダや飲料に/強壮、気管支炎
エンダイブ(キクチシャ)/葉をサラダに/食欲増進、美容
オゼイユ(スカンポ)/生をサラダやあえ物お茶に/便秘解消。外用薬として水虫、打ち身
オニオン(玉葱)/球根は料理に/ 動脈硬化、高血圧。外皮は花粉症に
オレガノ(ハナハッカ)/生をサラダや薬味に/お腹の張りや消化不良に
オレンジピール/果実はジュース、果皮はオイルで/鎮痛、胆汁排出促進
カシア(ニガキ)/乾燥させて料理やフレーバー/お腹の張り、下痢、フケ取り
カモミュール(カミツレ)/ハーブティ/リラックス効果、老化防止
カレーリーフ/生、ドライを料理の香りづけ/強壮効果
ガーデンクレス(コショウソウ)/葉や茎をサラダ、種子は香辛料/美肌、老化防止
ガーリック(大蒜)/食材の匂い消し/疲労回復、体力増強
キクイモ(菊芋)/根茎を料理や健康茶に/糖尿病や肥満予防
クチナシ(梔子)/実を料理の色付け/消炎、利尿、止血
クレソン/生の葉はスープやおひたしに/解毒や血液の酸化防止
ケッパー/蕾を酢付けにして付けあわせ/消化促進、咳に
コーンフラワー(矢車菊)/花をサラダやハーブティ/口内炎、去痰、疲れ目
コリアンダー(香菜)/葉を料理に、種子は香辛料/食欲増進、お腹の張り
サフラン/料理の色付けに/女性の万能薬
サラダバーネット/サラダやリキュールの風味付け/消化促進、利尿
サンショウ(山椒)/臭い消し、香辛料に/膵臓や高血圧に
サンフラワー(向日葵)/種子を食用やオイルに/生活習慣病、風邪、気管支炎に
シソ(紫蘇)/種子や葉を食用や飲料に/防腐作用や抗酸化作用
シナモン(肉桂)/和菓子、肉料理に/糖尿病改善、咳止め
ジャスミン(茉莉花)/中国茶として/美肌、ダイエット、二日酔い
ショクヨウキク(食用菊)/料理のツマやお茶、酒に/老化防止、眼病に
セージ(薬用サルビア)/ハーブティ、入浴剤/老化防止、フケ抜け毛予防
セイボリー(キダチ薄荷)/スープや豆料理に/老化防止、目まい、呼吸障害
セサミシード(胡麻)/料理、ゴマ油/コレステロール排出、骨粗しょう症
セロリシード(オランダ三つ葉)/野菜料理やサラダに/皮膚炎、低血圧、リューマチ
ターメリック(ウコン)/カレー料理の色付け/消毒作用、痴呆、大腸癌抑制
タイム(立麝香)/魚料理の匂い消し/糖尿病防止、咳の防止
タデ/薬味、付けあわせ/食欲増進、むくみの解消
タラゴン(エストラゴン)/臭い消し、薬味、ハーブティ/体内浄化、腸内ガス、便秘
タンジー(蓬菊) 若葉をサラダや卵料理に 回虫駆除、発汗、強壮
ダンデリオン(蒲公英) サラダに、根はコーヒーの代用 母乳増加、生理不順、むくみ
チコリ(菊苦菜)/サラダに根はコーヒーに/食欲増進、肝臓強化、糖尿病改善
チャービル(ウイキョウ芹)/料理やデザートに/消化不良、発汗、貧血
チャイブス(エゾ葱) 葉を薬味や汁の実に 食欲増進
チリ(唐辛子) 料理に辛味を加える 食欲増進、ドーピング効果
チンピ(陳皮)/風味付け、入浴剤にも/老化防止、ストレス解消
デイル(イノンド)/葉や種子を料理やピクルスに/母乳増加、腹痛、消化不良
ナスタチウム(金蓮花)/葉、花、蕾を食用に/造血作用、貧血、美肌
ニゲラ(カロンジー)/種子を野菜や豆料理に/母乳増加、子宮の回復
ニラ(韮)/葉を料理の臭み消しに/疲労回復、つわり、鼻血
ネギ(葱)/料理の臭み消し、薬味に/血行促進、便秘、ストレス
ハイビスカスローゼル)/若葉を料理、花をハーブティ/美肌、むくみ、ダイエット
バジル(メボウキ)/トマト料理スイーツ/咳止め、神経痛、口内炎、ダイエット
バニラ/スイーツ、化粧品に/殺菌作用
パプリカ(甘唐辛子)/料理の色付け/抗酸化効果、ストレス防止
バンダナス(アダン)/果実や葉を食材、繊維に
パンプキンシード(南瓜)/種子を酒のつまみに/貧血、低血圧、ダイエット
ヒソップ(柳薄荷)/花や葉をサラダやリキュールに/ストレス、ダイエット、低血圧
ビーバム(レッドベルガモット)/ハーブティやリキュール/リラックス、催眠、月経痛
フェンネル(ういきょう)/サラダや魚料理/母乳増加、ダイエット、腹痛
ベイリーフ(月桂樹)/魚肉の匂い消し、ブーケガルニ/去痰、呼吸器系疾病
ペニーロイヤルミント(めぐさ薄荷)/ハーブティや防虫剤/生理痛、頭痛、吐き気、防虫
ホースラディッシュ(山葵大根)/根を香辛料や外用薬に/利尿、発汗、痛風、関節炎
ポピーシード(芥子の実)/種子をパンやクッキー/漢方では吐瀉薬
ポメグラネート(柘榴)/果実を飲料やスイーツに/口内炎、扁桃腺
ポワブルローゼ(西洋ナナカマド)/サラダや料理の彩り
ボリジ(ルリジサ)/サラダ、スイーツ、色付け/風邪、インフルエンザ、咳
マートル(ギンバイカ)/鶏料理、鍋料理、シチュー/お腹の張り、痰、呼吸器系疾病
マジョラム(マヨナラ)/薬味、付けあわせ、羊肉料理/風邪、ぜんそく、口内炎
マスタード(芥子)/種子をソースやピクルス/興奮剤、利尿、嘔吐剤
マスタードグリーン(冬芥子)/サラダや肉料理の付け合せ/食欲増進、老化防止、美肌
マリーゴールド(キンセンカ)/サラダ、ハーブティ、着色/殺菌、消炎、解熱、発汗作用
ミツバ(三つ葉)/おひたしや吸い物/ストレス、不眠症、視力向上
ミョウガ(茗荷)/料理や漬物に/気分高揚、塩分調整
ミント(薄荷)/スイーツ、肉料理、ハーブティ/頭痛、歯痛、花粉症の緩和
ヤロウ(西洋ノコギリソウ)/サラダや炒め物に/外用薬で湿疹、吹き出物、冷性
ユズ(柚子)/果皮や果汁を料理に/風邪や疲労回復、美肌効果
ヨモギ(蓬)/肉料理の付合せ、天ぷら/健胃、下痢、痔、子宮出血
ラズベリー/ジャムやデザート、ハーブティ/ダイエット、老化防止
ラッキョウ/鱗茎を漬け物、炒め物/疲労回復、不眠症、鎮静
ラベンダー/料理の風味付け、ビネガー/精神安定、防虫、殺菌
リーキ(ポロ葱)/サラダ、スープ、チチュー/血栓予防、脳梗塞予防
レモングラス/料理やハーブティ/気分の高揚、ストレス、集中力
レモンバーム(メリッサ)/卵、肉料理、ハーブティ/脳の活性化、頭痛、ストレス
ローズ(薔薇)/ハーブティ、ジャム、化粧水/不妊、生理痛、口臭、美肌
ワサビ(山葵)/香辛料、外用薬/健胃、リューマチ、神経痛
ワケギ/薬味、料理/老化防止、生活習慣病

●スパイスのブレンドについて

最近は国内でもスパイスを換金農産物として栽培している方も多くいらっしゃいます。最近スーパーなどで、フレッシュ(生)のスパイスやハーブ、野菜として、販売されているのを見かけることがあります。ただ生のまま販売するのには、需要や発送、賞味期限の問題もあり、多くは望めません。そこで最も効率のよい加工法が乾燥して販売する方法です。

身近なスパイスの例をあげますと、玉葱です。これはドライオニオンとして販売されていますし、玉葱の外皮はパウダーにして健康食品として販売されています。

またチリも鷹の爪として販売されていますが、現実に国内で流通しているものは中国産がメインです。

生姜にしても薄切りにして乾燥させたものをジンジャーフレイクやジンジャーパウダーとして販売されています。

近年日本でも栽培されているコリアンダーもフレッシュ(生)のほかに葉を乾燥させたドライコリアンダーリーフ、種子を乾燥させたものやそれをパウダーにしたものなど加工法はいろいろです。

また温州みかんの皮を乾燥させ、陳皮というスパイスを製造している会社も確か長崎にあります。

乾燥加工したスパイスの賞味期限は2年~数年のものもあります。もちろん保存法にもよりますが・・・

またスパイスの商品化としてブレンドという加工法があります。

従来スパイスは単品で使用するほうが稀で、ほとんどが他の種類のスパイスや食材とブレンドしたものを使用するのが一般的です。

たとえば身近な例を挙げますと七味唐辛子やカレーパウダーがそうです。

インドでは皆さん聞かれた事があると思いますが、ガラムマサラチャートマサラといったもの、中国では五香粉、フランスではカトルエピスなどが有名なブレンドスパイスです。またモロッコではラセラーヌと呼ばれる鹿肉料理などに使われる20種類ものスパイスや食材をブレンドしたものもあります。

私の工房でもオリジナルのいろんなブレンドスパイスがあります。各店舗で使っていただいています各種カレーパウダーや岩塩とスパイスをブレンドしたパウダー状のドレッシング。スパイスと紅茶で作るスパイスティやチャイ。唐揚げ用スパイスやクッキー用、アイスクリーム用、リキュールの香りづけ、燻製用漬け込み液、浴用剤、変ったものでは愛犬用ドッグフードのスパイスなど。

組み合わせによって無限の商品を作ることができます。

ただブレンドするにあたり個々のスパイスの特性を知っていなければできません。
辛味系、香り系、色系、消臭系、味覚系といった特徴の他、どんな料理に合うか、調理法、などによって違いがある他、スパイスの持つ薬理効果なども考えてブレンドしていきます。

単に多くのスパイスを使えばよいと云った間違った風潮があり、特にカレー店などで、うちのカレーには30種類のスパイスを使って・・・なんて宣伝文句に使われていますが全くナンセンスで、香りづけのスパイスと消臭作用のもの、辛味と甘味を引き立たせるものを混ぜたり、和食で云えばワサビと芥子、唐辛子と、山椒を一緒に混ぜて使ったりするようなトンチンカンなブレンドになってしまいます。

午後の作業の中で経験していただきますが、単独のスパイスを数種類うまくブレンドするだけで実に良い香りと味に変化することがわかると思います。

その他の加工法として塩や酢、砂糖などの調味料とスパイスをブレンドした二次加工品も多く作られています。

たとえば豆板醤や、タバスコ、スパイス入りリキュール、スパイス入りバター、スパイス入りチーズ、スパイスビネガーなど。最近では柚子胡椒などもそのひとつです。

スパイスを栽培すると云うことは、ブレンドや二次加工も含め無限の商品開発のチャンスがあると云うことです。実際に私の工房とコラボして新しい種類のスパイス入り辛子レンコンを販売されている企業もあります。

ぜひスパイスを使った他には類のない、大手企業には作れないオリジナルの特産品や新商品の開発をやってみませんか。

●スパイスのブレンドの実際

先ほどスパイスのブレンドには多くの種類があると云いましたが、現実にはブレンドのレシピはありません。どんな目的に使うか、どんな好みにするかは全く自由です。それゆえ使用するスパイスも決められておりません。その地方で手に入るスパイスをブレンドすることでそれぞれの家庭やお店の独自のものを作っています。

たとえば日本の代表的なブレンドスパイスである、七味唐辛子の例をとってみますと
7種類のスパイスを使った日本のオリジナルミックススパイス。
江戸時代、江戸日本橋薬研堀の辛子屋徳右衛門が、生唐辛子、焼き唐辛子、芥子の実、山椒、胡麻、麻の実を混ぜ合わせて作ったものが起源といわれています。
ブレンドには特に決まりはないが、辛味スパイス2種類、芳香性スパイス5種類が基本の組み合わせです。
一般的なブレンドは唐辛子、山椒、麻の実、陳皮、胡麻、芥子の実に青のりか青じそを加えます。
大きく分けると関東タイプと関西タイプがあります。
関東タイプは唐辛子と青のりを中心にブレンドされ、赤みが強い色になり、関西タイプは唐辛子よりも山椒の辛味と芳香が好まれ、白胡麻を使用するので関東タイプよりも白っぽい色調でになります。
関西タイプは「京風七味」と呼ばれている。
また長野では生姜に、赤シソを加えた色調の濃いものもあります。
中華料理に使われるミックススパイスにウーシャンフェン(五香粉)というスパイスがあります。
主に中国南部、台湾、ベトナムなどのインドシナ地域で使用されています。
五香とは5種類のスパイスではなく、数種類という意味です。
ブレンドするスパイスは地方によって異なりますが「四香一辛」が基本の調合です。
辛味スパイスは花椒(ホワジャ)が使用されるが近年では胡椒を使用される例もあります。
香系のスパイスはスターアニス(八角)、フェンネル(茴香)、シナモンクローブカルダモン、ドライジンジャー、カンゾウ、陳皮などを加えます。
中華料理、マレー、インドシナの料理と相性がよい。肉や内臓を柔らかくする働きがあり、
魚や肉、レーバーの臭い消しとして使用され、焼き肉の下味付けや豚肉料理、肉や魚の唐揚げによく合います。その他麻婆豆腐、炒飯の仕上げにもつかわれます。
脱臭効果や強壮、消化促進、抗菌・防腐作用、食欲増進、鎮静作用がある。
また新陳代謝の活性化や肥満防止の効能がある。
本日はガラムマサラと並んでインドの2大マサラ(ブレンドスパイス)の一つのチャートマサラ(チャットマサラ)を実際にブレンドしてみたいと思います。チャートマサラは料理の仕上げやサラダ、フルーツ、温野菜などに振りかけて使用することが多いので、ブレンドした後すぐに味見ができるというので選ばせていただきました。

インドの屋台料理やスナック(チャット)の風味付けに使用されるのでこの名前の由来があると云われますが、CHATの意味が「手で殴りつける」(それ位の辛さがある)という別の説もあります。

作り方(例)
岩塩・・・大さじ1
辛味系
ブラックペッパー・・・小さじ1
チリペッパー・・・小さじ1
酸味
マンゴパウダー・・・小さじ2
香り系
クミンパウダー・・・小さじ1
ジンジャーパウダー・・・小さじ1/2
ミントパウダー・・・少々

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